Dýňové rizoto

Dýňová sezona je tady. Moje milované Hokaido už jsou v komoře a čekají, co z nich uvařím. Na úvod zvítězil evergreen v podobě dýňové polévky a teď je spoustu času a prostoru na další variace. Nakonec jsem šáhla po další klasice, rizotu. Spojení sladké dýně a nakyslosti bílého vína k sobě skvěle pasuje.

Navíc se naše Bára rozhodla, že celý měsíc nebude jíst maso a tak jedeme na vlně vege…Je to pro mě vlastně výzva, abych zapojila víc invence a ona celý měsíc nedostala chuť na maso. Rýže je u nás na talíři často a italské rizoto je naše oblíbená varianta. Vypadá docela složitě, ale zvládne to i úplný začátečník. I s domácím „rychlovývarem“…Pro tu správnou krémovou konzistenci, je potřeba použít italskou kulatozrnnou rýži Arborio nebo Carnarolli. Rýže se neproplachuje, aby se z ní nevyplavil škrob. Jediná potíž u italského rizota je, že mu nesvědčí ohřívání. Proto s ním nesmíte otálet a jakmile je hotovo, šup s ním na stůl. Máslo a parmazán, které se přimíchávají nakonec, vytvoří výbornou omáčku, která se po zchladnutí, vsákne do rýže. Ohřívat ho samozřejmě můžete, ale konzistence už nebude ta správná.

5 – 6 porcí

Ingredience:

• 1 menší dýně Hokaido
• 2 šalotky
• 500 g kulatozrnné rýže
• 300 ml bílého vína
• zeleninový vývar
• 150 g másla
• 5 lžic strouhaného parmazánu + na podání
• hrst čerstvé šalvěje + kousek másla na usmažení (nemusí být)
• parmazán na servírování – hoblinky nebo strouhaný

Pokud nemáte v lednici hotový vývar a nechcete používat ten z kostky, budete potřebovat ještě pár dalších ingrediencí. Připravit zeleninový vývar není nic složitého ani časově náročného a na chuti je to znát. Než si nakrájíte šalotku s dýní, vývar už vám bude bublat. Necháte ho na mírném stupni vařit a do rizota odebíráte podle potřeby naběračkou.

Vývar:

• 2 cibule
• 2 mrkve
• 2 řapíky celeru
• 1 rajče
• lžíce oleje
• sůl
• cca 1½ – 2 l vody

Postup:

1. Nejdříve si připravíme vývar. Všechnu zeleninu nakrájíme na větší kostky, rajče na čtvrtky. V hlubokém hrnci rozpálíme lžíci oleje, na kterém osmažíme zeleninu. Zalijeme vodou, osolíme a přivedeme k varu. Necháme vařit na mírném plameni, než ho budeme potřebovat.
2. Mezitím si nakrájíme šalotku na jemno, dýni rozkrojíme, zbavíme ji semínek a rozkrájíme na malé kostičky.
3. Na cca 50 g másla zpěníme šalotku (zbylé máslo použijeme až na dokončení), přisypeme rýži a společně orestujeme.
4. Zalijeme vínem, promícháme a necháme pomalu víno vyvařit. Trvá to asi 5 minut.
5. Přidáme dýni a zalijeme vývarem, tak aby byla rýže ponořená, zamícháme, přikryjeme a necháme vývar opět pomalu vyvařit a vsáknout do rýže. Znovu zalijeme vývarem a  takto postupujeme, než je rýže „al dente“ ne úplně měkká. Trvá to asi 20 minut.
6. Nakonec přidáme máslo a nastrouhaný parmazán, pořádně promícháme. Rýže se promění v ten úžasný krém. Dochucujeme solí až nakonec, protože parmazán je slaný.
7. Na kousku másla usmažíme pokrájené lístky čerstvé šalvěje. Nesmíme moc zprudka, trvá to chvilinku, šalvěj zkřehne a ztmavne.
8. Ihned podáváme, opepříme, ozdobíme hoblinky parmazánu a šalvějí.