
Natřepaný chleba
RECEPTY SE STEJNÝMI INGREDIENCEMI
pšeničná mouka • žitná moukaPDF | VYTISKNOUT RECEPT
Uložit recept na později v Pocket
Každý rok jezdíme do Itálie nebo Rakouska na lyže. Kromě skvělého lyžování si tam užíváme i místní speciality, všechny ty jejich šunky, špeky, sýry, těstoviny, polenty a taky pečivo. A tak jsme taky objevili tvrdý chlebový pšenično-žitný placky s fenyklem, na kterých jsme si udělali závislost. Vždycky si sebou odvážíme i zásobu domů, ale ta moc dlouho nevydrží. Proto jsem se rozhodla, že je zkusím upéct.
Jmenují se Schüttelbrot, v překladu „natřepaný“ chleba. Jsme sice v Itálii, ale v Jižním Tyrolsku, které bylo k Itálii připojeno až po 1. světové válce, proto ten německý název. Němčinu tam tudíž slyšíte možná víc než italštinu…A proč natřepaný? Protože těsto je poměrně řídké a placky se vytvářejí tak, že se bochánek obalí v mouce, přendá na hojně pomoučené kulaté prkénko, s kterým se krouží a natřásá, až se vytvoří tenká placka. Tady se můžete podívat, jak to vypadá, když v tom má někdo praxi…
Natřepaný chleba vznikl, jak jinak, než z praktických důvodů. Když přišla zima, tak si místní potřebovali udělat zásoby na delší dobu. Zůstavali totiž uvězněni ve svých domech a usedlostech pod sněhem i několik týdnů. A tyhle placky vydrží až čtyři měsíce. Jsou výborné k jejich špeku i sýrům, ale namáčely se i do polévek a omáček.
Po upečení první dávky jsme zjistili dvě věci: že placky jsou výborné hned, ještě teplé a vláčné, a taky že jsme je stihli sníst všechny, ještě než ztvrdly. Druhou várku jsem už bránila vlastním tělem a během 3 dnů byly placky, troufnu si tvrdit, skoro stejné jako ty koupené.
cca 10 – 14 placek
Ingredience:
- 500 g žitné mouky
- 250 g pšeničné mouky
- 850 ml vody o teplotě 30 °C
- 20 g kvasnic
- 20 g soli
- 5 g fenyklu
- 5 g kmínu
kvásek: 150 g žitné mouky, 350 ml vody o teplotě cca 30 °C, 20 g kvasnic
Naprosto jednoduché těsto, které má řidší konzistenci, proto se ani nemusí hníst. Ovšem následující tvoření a natřásání placek už se tak jednoduché nezdá. Můj první pokus sice skončil zdárným upečením placek, ale kuchyň byla celá od mouky a dost jsem se s nimi natrápila. O jednoduše vypadající natřásání jsem se pokusila jen u první placky…Druhý pečení už bylo o poznání jednodušší a postup, který jsem zvolila, popisuji níže. To jen na vysvětlenou, že placky tvořím jinak, než v získaném receptu a bez natřásání.
Postup:
- Nejprve z mouky, kvasnic a vlažné vody vyrobíme kvásek.
- Po vykynutí kvásku dáme všechny suroviny do mísy a řádně je promícháme do hladkého těsta, které má řidší konzistenci. Mísu přikryjeme fólií a těsto necháme 15–20 minut odpočívat.
- Mezitím si nastříháme pečící papír na čtverce – 1 arch na čtvrtinu. Potřebovala jsem 14 kusů, protože jsem vytvořila 14 bochánků. Těsto mělo být na 10 ks, lépe se však tvořily menší placky.
- Poté na vál nebo desku nasypeme vrstvu mouky, do které lžící odměřujeme těsto (1 bochánek – vrchovatá lžíce těsta). Těsto je lepkavé, proto ho necháme spadnout do mouky, otočíme ho, aby se obalilo moukou a nelepilo se k rukám, přeneseme ho na papír. Nemusíme si lámat hlavu s tvarem, rozteče se do kulatého bochánku. Takto utvoříme bochánky z celého těsta a necháme je odležet, než se rozehřeje trouba, alespoň 10 minut.
- Pak bochánek jeden po druhém „pocukrujeme“ moukou a prsty rozplácneme do tenké placky, čím tenčí se povede, tím lepší…
- Placky přendáme na papíru na plech a pečeme cca 10 minut při teplotě 220 °C, až se nafouknou. Pokud je chceme jíst hned, ještě vláčné, vyndáme je z trouby, než povrch zhnědne. Pro sušenou verzi necháme povrch mírně zhnědnout, rychleji se usuší.
- Po vytažení z trouby je můžeme ihned podávat. Jinak se nechají na mřížce vyschnout a ztvrdnout – Trvá to pár dnů, než jsou úplně suché a křupavé. Následně se skladují v suchu.