Natřepaný chleba

Každý rok jezdíme do Itálie nebo Rakouska na lyže. Kromě skvělého lyžování si tam užíváme i místní speciality, všechny ty jejich šunky, špeky, sýry, těstoviny, polenty a taky pečivo.  A tak jsme taky objevili tvrdý chlebový pšenično-žitný placky s fenyklem, na kterých jsme si udělali závislost. Vždycky si sebou odvážíme i zásobu domů, ale ta moc dlouho nevydrží. Proto jsem se rozhodla, že je zkusím upéct.

Jmenují se Schüttelbrot, v překladu „natřepaný“ chleba. Jsme sice v Itálii, ale v Jižním Tyrolsku, které bylo k Itálii připojeno až po 1. světové válce, proto ten německý název. Němčinu tam tudíž slyšíte možná víc než italštinu…A proč natřepaný? Protože těsto je poměrně řídké a placky se vytvářejí tak, že se bochánek obalí v mouce, přendá na hojně pomoučené kulaté prkénko, s kterým se krouží a natřásá, až se vytvoří tenká placka. Tady se můžete podívat, jak to vypadá, když v tom má někdo praxi…Natřepaný chleba vznikl, jak jinak, než z praktických důvodů. Když přišla zima, tak si místní potřebovali udělat zásoby na delší dobu. Zůstavali totiž uvězněni ve svých domech a usedlostech pod sněhem i několik týdnů. A tyhle placky vydrží až čtyři měsíce. Jsou výborné k jejich špeku i sýrům, ale namáčely se i do polévek a omáček.Po upečení první dávky jsme zjistili dvě věci: že placky jsou výborné hned, ještě teplé a vláčné, a taky že jsme je stihli sníst všechny, ještě než ztvrdly. Druhou várku jsem už bránila vlastním tělem a během 3 dnů byly placky, troufnu si tvrdit, skoro stejné jako ty koupené.

cca 10 – 14 placek

Ingredience:

• 500 g žitné mouky
•  250 g pšeničné mouky
•  850 ml vody o teplotě 30 °C
• 20 g kvasnic
• 20 g soli
• 5 g fenyklu
• 5 g kmínu

kvásek: 150 g žitné mouky, 350 ml vody o teplotě cca 30 °C, 20 g kvasnic

Naprosto jednoduché těsto, které má řidší konzistenci, proto se ani nemusí hníst. Ovšem následující tvoření a natřásání placek už se tak jednoduché nezdá. Můj první pokus sice skončil zdárným upečením placek, ale kuchyň byla celá od mouky a dost jsem se s nimi natrápila. O jednoduše vypadající natřásání jsem se pokusila jen u první placky…Druhý pečení už bylo o poznání jednodušší a postup, který jsem zvolila, popisuji níže. To jen na vysvětlenou, že placky tvořím jinak, než v získaném receptu a bez natřásání.

Postup:

1. Nejprve z mouky, kvasnic a vlažné vody vyrobíme kvásek.
2. Po vykynutí kvásku dáme všechny suroviny do mísy a řádně je promícháme do hladkého těsta, které má řidší konzistenci. Mísu přikryjeme fólií a těsto necháme 15–20 minut odpočívat.
3. Mezitím si nastříháme pečící papír na čtverce – 1 arch na čtvrtinu. Potřebovala jsem 14 kusů, protože jsem vytvořila 14 bochánků. Těsto mělo být na 10 ks, lépe se však tvořily menší placky.
4. Poté na vál nebo desku nasypeme vrstvu mouky, do které lžící odměřujeme těsto (1 bochánek – vrchovatá lžíce těsta). Těsto je lepkavé, proto ho necháme spadnout do mouky, otočíme ho, aby se obalilo moukou a nelepilo se k rukám, přeneseme ho na papír. Nemusíme si lámat hlavu s tvarem, rozteče se do kulatého bochánku. Takto utvoříme bochánky z celého těsta a necháme je odležet, než se rozehřeje trouba, alespoň 10 minut.
5. Pak bochánek jeden po druhém „pocukrujeme“ moukou a prsty rozplácneme do tenké placky, čím tenčí se povede, tím lepší…
6. Placky přendáme na papíru na plech a pečeme cca 10 minut při teplotě 220 °C, až se nafouknou. Pokud je chceme jíst hned, ještě vláčné, vyndáme je z trouby, než povrch zhnědne. Pro sušenou verzi necháme povrch mírně zhnědnout, rychleji se usuší.
7. Po vytažení z trouby je můžeme ihned podávat. Jinak se nechají na mřížce vyschnout a ztvrdnout – Trvá to pár dnů, než jsou úplně suché a křupavé. Následně se skladují v suchu.