Pavlova na různý způsob

Chcete někomu udělat jen tak radost? Přineste na oslavu, návštěvu nebo jen nedělní oběd Pavlovu neboli pusinkový dort. Všichni ocení jeho krásu i rafinovanou chuť a lehkost. Obdiv vašich cukrářských dovedností máte zaručený! Radši ale nikomu neříkejte, že jeho výroba je úplná hračka.

Pavlova je už delší dobu celkem známý dezert, takže by se mohlo zdát, že je celkem zbytečné, přidávat ho na blog. Ale protože jsem postupně získala určité zkušenosti, chtěla bych je zde shrnout. Jde totiž o dezert, který patří do kategorie improvizace. Základem je pusinkový korpus, který je také nejsložitější na výrobu. Ostatní už je na fantazii, chutích a sezóně.Korpus je možné upéct dopředu (i několik týdnů), samotné plnění je tím pádem rychlé a jednoduché. Když mi zbývají bílky po pečení např.kynutého těsta upeču korpus nebo pusinky a schovám je. Když potřebuju narychlo nějaký dezert, výborně se hodí. Navíc pusinky můžu použít i na zdobení dortů a dezertů. Množství uvádím na 1 bílek, protože často peču i z menšího počtu bílků a postupně si dopékám další.Naplněný dort se nechává do druhého dne rozležet. I bez rozležení je výborný, ale pak je lepší vytvořit ho jen ze 2 pater nebo do mísy z malých pusinek pro snadnější servírování.

Korpus:

• 1 bílek – cca 30 g
• 50 g cukru krupice
• na 4 patrový dort počítejte 5 – 6 bílků, tedy 150 – 180 g bílku/ 250 – 300g cukru

Korpus vytvářím pouze z bílků a cukru. Nepřidávám žádný škrob ani jiné přísady. Čím více přidáte cukru, tím budou pusinky pevnější. Tento poměr mám vyzkoušený, méně cukru už nebude fungovat, sníh by nebyl dostatečně pevný. Vzhledem k tomu, že náplně už nesladím, množství cukru se nelekejte.

Postup:

1. Bílky dejte do mísy, přidejte špetku soli a šlehejte, než se vytvoří jemnější bublinky.
2. Přidejte cukr a vyšlehejte opravdu tuhý sníh, trvá to několik minut. Že je sníh správně našlehaný, poznáte, když otočíte metlu a špičky sněhu zůstanou nahoře, neohnou se. Cukr je možné dát k bílkům hned, ale pak se protáhne doba šlehání.

Teď už záleží na vás, jestli budete chtít upéct celé pláty na dort, nebo pusinky, které naskládáte do mísy a proložíte krémem, nebo malé pavlova dezerty:

1. Na 2 plechy  vyložené pečícím papírem lžicí naneste 4 stejně velké sněhové placky. Měly by být podobně velké a počítejte s tím, že v troubě trošku nabydou, nechte mezi nimi mezeru. S přesným tvarem si nemusíte dělat starosti, nedokonalost jim sluší. Pro přesnější tvar si můžete na papír předkreslit  tužkou kruhy.
2. Pokud budete chtít dělat pusinky nebo menší dezerty, naneste je cukrářským sáčkem (stačí i ustřižený roh sáčku) na plechy vyložené papírem na pečení.
3. Troubu předehřejte na horkovzduch 120 ^oC.
4. Po vložení plechu snižte teplotu na 90-100 ^oC a pečte cca 1,5 – 2 hod. Každá trouba peče jinak, ale zásada je, že čím nižší teplota a víc plechů, tím delší doba sušení. Při vyšší teplotě (120 ^oC ) se čas výrazně sníží, ale bílky budou mít béžový nádech.

A teď k plnění korpusů:

Můžete použít pouze ušlehanou smetanu a jakékoliv ovoce. Já jsem postupně došla k tomu, že pokud dort nechávám proležet, lépe se mi osvědčilo vyšlehat mascarpone společně se šlehačkou, drží lépe tvar a nebortí se.

Množství je přibližné, vystačí na korpusy z 5 – 6 bílků.

1.varianta – taková klasická:

• 250 g mascarpone
• 500 – 700 ml šlehačky – množství udávám orientační, podle velikosti korpusů.
• 500 – 1000 g ovoce – pro naplnění můžete použít i mražené ovoce, výborně se hodí maliny nebo lesní směs. Ovocem nešetřete, nakyslá chuť je ke sladkým bílkům úžasná. Nahoru použijte čerstvé ovoce.
• nasekané ořechy, mandle, čokoláda podle chuti.

Postup:

1. Mascarpone se šlehačkou dejte společně do mísy a vyšlehejte do hustého krému.
2. Na korpus naneste krém, posypte hojně ovocem, popřípadě ořechy a přiklopte dalším korpusem. Pokračujte stejně podle počtu korpusů, horní vrstva je opět krém. Zdobení můžete zvolit rustikální, jen pomocí lžíce, nebo cukrářským sáčkem.
3. Nyní už jen ozdobte čerstvým ovocem. Ovoce přidávejte od největších kusů, např přepůlené jahody, až po nejmenší – např. borůvky a naposled posypte nasekanými ořechy, čokoládou apod. podle chuti.
4. Pokud máte upečené pusinky, připravte si mísu, do které postupně skládáte vrstvy pusinek, krému a ovoce stejně jako nahoře. Tato varianta je vlastně jednodušší i v tom, že můžete udělat jakékoliv množství, podle potřeby.

2.varianta – kávová:

• 250 g mascarpone
• 500 – 700 ml šlehačky
• 2 lžíce rozpustné kávy
• pražené kousky mandlí, ořechů, kousky čokolády, kakao na posypaání

Mascarpone se šlehačkou a kávou dáme do mísy a společně ušleháme hustý krém. Dále postupujeme jako nahoře, jen místo ovoce dáváme pouze ořechy apod.

3.varianta – pařížská:

• 250 g mascarpone
• 500 – 700 ml šlehačky
• 200 – 300 g 70% čokolády
• k této variantě máme nejradši maliny, nebo višně, nebo pouze ořechy – hodně a pekanové   a kousky čokolády

Šlehačku vlijeme do hrnce a ohřejeme k bodu varu. Vsypeme do ní nalámanou čokoládu, necháme chvíli stát, aby se čokoláda rozpustila. Nakonec vymícháme metličkou dohladka. Necháme vychladit na několik hodin (do druhého dne) v lednici. Do mísy dáme mascarpone s čokoládovou šlehačkou a vyšleháme do krému. Dále postupujeme jako nahoře.

4.varianta – rozvar z ovoce (s alkoholem):

• krém klasický nebo pařížský viz. výše
• cca 500 g ovoce

Ovoce podlejeme troškou vody a podle kyselosti ovoce přidáme cukr, necháme chvilku povařit. Ve sklenici rozmícháme cca 2 lžíce škrobu – kukuřičného, tapiokového, popřípadě vanilkového pudingu a přilijeme k vroucímu ovoci, necháme 2 minuty povařit. Směs by měla mít konzistenci řidšího pudingu, aby šťáva nebyla úplně tekutá. Teď můžeme přidat panáka nějakého alkoholu např. rumu k višním, slivovici ke švestkám. Podle fantazie a vlastní chuti. Směs necháme vychladnout a plníme jako předešlé.

Na rozvar většinou používám sezonní ovoce. Výborné jsou právě višně (s pařížským krémem- top), kyselé meruňky, ale i navinulá jablka – ty potřebujou na dochucení citron (zázvor jim dá další skvělý rozměr), na podzim švestky.